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一碗重慶人司空見(jiàn)慣的酸辣粉，看起簡(jiǎn)單，做起來(lái)不簡(jiǎn)單，行業(yè)巨頭義門白家，將手工酸辣粉的制作技藝，申報(bào)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，為其登上大雅之堂創(chuàng)造了條件。

為什么重慶人司空見(jiàn)慣的制作酸辣粉，也能夠去申請(qǐng)非遺？義門白家創(chuàng)始人陳華，道出了其中的門道。

時(shí)間與手工

2004年，在成都待了多年的陳華回到重慶，把在成都流行的“白家酸辣粉”開(kāi)到了重慶，但是一方水土一方人，成都“冒節(jié)子”酸辣粉重慶人不愛(ài)吃。

曾經(jīng)創(chuàng)業(yè)失利的陳華，并未放棄，而是將這碗酸辣粉進(jìn)行了改良，用雞湯替換了肥腸湯底，把肥腸澆頭變成了炸醬澆頭，為了讓作料的味道能充分地吸入到酸辣粉中，他堅(jiān)持用手工的方式來(lái)制作酸辣粉——只有手工混合紅薯粉，并從漏勺上反復(fù)拍打到鍋里，才能讓紅薯粉在制作過(guò)程中產(chǎn)生微小的空洞，這些空洞能夠充分存儲(chǔ)味道，“重口味”的重慶人，吃起來(lái)才覺(jué)得味道夠。

味道的調(diào)整與堅(jiān)持，讓義門白家酸辣粉在觀音橋香港城火了，在賣三四塊錢一碗的年代，成為了當(dāng)?shù)厝颂疃亲油瑫r(shí)又大快朵頤的首選，創(chuàng)造出了一天賣出6000碗的神話，但就是在這樣的大熱之下，創(chuàng)始人陳華和陳明兩兄弟，依然堅(jiān)持全手工制作，哪怕每天拍打酸辣粉要從清早到傍晚，哪怕是再熱的三伏天，這種技藝都不曾丟失。

規(guī)模與符號(hào)

觀音橋是重慶社零額最高的商圈，作為小吃品類，觀音橋曾經(jīng)多年霸榜觀音橋，自然引起了關(guān)注，全國(guó)各地的加盟店落地開(kāi)花，雜醬酸辣粉這種美食，也從重慶走向了全國(guó)，近3000家加盟店，也讓雜醬酸辣粉成為了重慶美食的一個(gè)符號(hào)。

辣味，在中國(guó)餐飲界中，已經(jīng)是最火的味型，辣味不是一種味覺(jué)，而是一種痛覺(jué)，但是沾著辣味的美食，很容易被年輕人接受，從而產(chǎn)生高頻消費(fèi)，只靠一個(gè)單品就完成的品牌復(fù)制與擴(kuò)張，重辣的重慶義門白家酸辣粉抓住了不二法門，加上不到3萬(wàn)元的加盟費(fèi)，義門白家在規(guī)?；矫?，已經(jīng)具備了示范效應(yīng)。

縱觀這些年重慶走向全國(guó)的美食，火鍋，水煮魚，小面，酸辣粉，無(wú)一不是辣字當(dāng)頭，但前面三樣都沒(méi)有哪個(gè)品牌一枝獨(dú)秀，唯有酸辣粉，來(lái)自重慶的義門白家在全國(guó)的影響力獨(dú)占鰲頭，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了好又來(lái)、萊得快等本土品牌，符號(hào)化的意義更深入人心。

　　初心與堅(jiān)持

陳華和陳明兩兄弟在義門白家酸辣粉這十幾年的發(fā)展中，吃了不少苦，陳華說(shuō)，創(chuàng)業(yè)的前八年，基本沒(méi)有任何的休息日，每天的重復(fù)勞動(dòng)，就是為了手工酸辣粉的味道統(tǒng)一，而就算到了可以機(jī)器化生產(chǎn)的年代，因?yàn)榧用说赀\(yùn)輸?shù)男枨蠖坏貌徊捎酶芍频能娣?，但在香港城的老店，依然還是手工的方式做酸辣粉，這已經(jīng)是17年不變。

“這就像我們的logo，就是一只手端著一個(gè)漏勺，一只手拍打，這樣的制作方式，我們是不會(huì)變的?！标惾A說(shuō)，十幾年前是沒(méi)有機(jī)制酸辣粉的工藝，現(xiàn)在有這個(gè)工藝了，他們還是會(huì)堅(jiān)持手工，保證原來(lái)的味道不發(fā)生變化，這并不是為了手工而手工，而是手工酸辣粉確實(shí)更吸味，目前的機(jī)器制粉沒(méi)有攻克這個(gè)難關(guān)。

如今的觀音橋小吃街，擴(kuò)容了不知多少倍，這家開(kāi)了17年的小店，這家在全國(guó)復(fù)制了近3000店鋪的老店，依然深受食客青睞，這也是其申遺路上的重要基石。