廣州熱線

　　翰林書院號稱京城宮廷菜天花板，更是連續(xù)摘得米其林餐廳，黑珍珠餐廳。

翰林書院深藏曲徑通幽的胡同深處，迎賓帶我們進入書院，走上古時漢白玉砌成的“帝王大道”，兩邊是煙霧籠罩的潺潺流水，進入翰林書院，中間的荷花在缸中盛開，獨立安靜又妖嬈，右邊的紫薇花樹開的正好。

這便是“菡萏堂前朝復暮，紫薇迎人，俊得江山助”的景象。右手邊是我們的包房右?guī)?，侍者從?nèi)部拉開廂房大門。我踏入門欄，左手邊是精心布置的鋪滿玫瑰花瓣的餐桌（這是愛我的人七夕為我特意安排的），前桌正前是調(diào)好琴弦的古琴。正前方，是滿墻堆滿書籍的書架，這和我家中書架一致，藏書種類豐富，史籍、哲學、雜文、政經(jīng)均涉及。右手邊是名家墨寶《翰林書院記》，上面記載了翰林書院的歷史。這間右?guī)浚蚬徘倥c藏書，稱為“琴書房”，它也是古時太子的“藏書房”。

今天在這里品鑒宮廷菜。宴席還沒開始，滿屋子是書香、墨香、果香、屋外飄來的花香。中式美學，講究意境，中國的文人，講究意趣。正如《滄浪之話》所說：“盛唐諸公唯在興趣，羚羊掛角，無跡可求。故其妙處，透澈玲瓏，不可湊拍，如空中之音、相中之色、水中之影、鏡中之象，言有盡而意無窮。”

院中有潺潺流水與裊裊升煙，耳畔是把人思緒拉入回憶的戲腔，古琴時不時奏出古樸的弦音，未開席我已在詩情畫意中興致盎然。

貼心準備的菜品有名貴東星斑，珍稀的白松露配極品M9和牛牛排、80+級實心海參，20頭吉品鮑魚，8年魚子醬搭配鴨酥皮，波士頓龍蝦做成的啫喱凍，黑松露撻，牛骨髓黑松露熬制的醬汁，烤鴨等等幾十道宮廷菜，道道都是我最愛的。

等待開宴期間，我望向窗外，紫氣駕著東風而來，聽見精致的紫薇花在樹葉中簌簌作響，聽見葉片在優(yōu)雅，寧靜古樸的庭院光線中起伏。一派好兆頭。初秋微風，廂房外的陽光一展往日愁容，笑的厲害，惹的院子中向來最高潔的荷花也忍不住顫動起身子來。

隨之而來的，還有侍者呈上的前菜：

淡口的【波士頓龍蝦制成的龍蝦啫喱】上面覆蓋著龍蝦肉，橙紅色的龍蝦啫喱與龍蝦清甜適合入口第一道。

【魚子醬脆皮普寧豆腐】8年鱘魚子醬搭配啫喱與蛋黃，覆蓋在炸制金黃色的普寧豆腐上。層次非常豐富，普寧豆腐外酥，里面卻如奶油般絲滑，搭配鮮咸的魚子醬，冰爽啫喱，我選擇它作為我的入口第二道來開胃。

第三道前菜【撈汁兒海蜇頭】只選用海蜇頭最酥脆的部分，入口脆爽，撈汁兒濃郁，稍微重口，我選擇第三道品它。

我把【黑松露芋泥撻】作為最后一道前菜來品味，原因是黑松露的香氣搭配芋泥，它應該是芬芳甜香的，作為前菜收尾，調(diào)制我的味覺之后品主菜是合適的。果然不出所料，但又讓我喜出望外，它布滿黑松露，芬芳撲鼻，讓我驚喜的是要入口的一瞬間，芋泥如奶油般輕盈的爆裂在了口中，這般打發(fā)的輕盈真是見功力。

我的伴侶前菜和主菜與我是不同的，但我沒有嘗，這里就不寫了。

我品味的主菜：

【陳皮東星斑】餐廳中的東星斑價格昂貴，大約都在1500元左右，因它非常稀有，且我國禁止捕撈，市場上的東星斑均為進口，且它味道滑嫩鮮美，營養(yǎng)價值又極高，所以價格是居高不下。東星斑色澤多為紅色，“東”是因為產(chǎn)自東沙群島，它體形瘦長頭部細小，它瞳仁烏黑，身上布滿細小花點，如滿天繁星，故而稱為“星斑”。

東星斑魚皮的膠質(zhì)層含有大量的“角沙烯”成分，是特效美容元素；魚骨內(nèi)還有珍貴的“腦黃金”成分，能激活腦細胞，提高記憶力，延緩大腦老化。它含有二十幾種人體所需要的微量元素、維生素，并且東星斑的營養(yǎng)元素為人體吸收率極高。

蔡瀾曾和倪匡一起吃飯時問：“東星斑和老虎斑，你們覺得它們哪一個部位最好吃？”“到底是什么部位？”。饕客倪匡答是魚上面的蔥姜與湯汁兒。這也間接說明，東星斑的料理方式很重要，不能奪了東星斑的鮮美，還需要呈現(xiàn)東星斑美艷色澤，調(diào)出鮮味，去了腥味。

翰林書院的東星斑，用陳皮醬的做法，很妥帖，陳皮開胃，氣味芬芳，五味中酸味解膩，陳皮醬作為東星斑的護魚使者，微酸泛甜，拌入蔥絲，夾上筷子都夾不住的滑嫩東星斑，入口是止不住的細膩、芬芳與香滑。陳皮的芬芳附著東星斑之上，原有的腥味全消失了，回味綿長。

近日在另一家米其林二星潮汕私宴·潮上潮，品到了咸寧蒸黃魚，恰與陳皮醬蒸東星斑做個對比，兩周魚均為深海魚，魚肉都潔白無瑕細膩，均選取魚腹最佳部位，大黃魚蒜瓣兒肉細膩，東星斑膠質(zhì)豐厚更滑嫩，從魚來說，我更喜歡滑嫩的東星斑。從兩種醬來說，傳統(tǒng)的潮汕咸寧醬，同樣是酸口，不同于陳皮醬，是咸酸口，而陳皮醬是甜酸口。咸寧醬如果搭配了東星斑，就不如同樣紅色的陳皮醬妥帖，容易壓了東星斑的滑嫩。所以不同的魚選擇哪種醬搭配，很考驗大廚功力和味覺的，這只能靠常年的積累和天生的感覺。

從米其林餐廳價格來說，東星斑大約1500，大黃魚大約1100。北京的米其林餐廳中價格大致都差不多。

【白松露M9和牛牛排，佐黑松露牛骨髓醬】白松露是世界上最珍貴的食材之一。它價格高昂被稱為“地下黃金”，優(yōu)質(zhì)白松露按克賣的價格，價格高于真正黃金，可謂是價值連城。白松露的香氣非常奇特，入口后，奇特的香氣在口中久久散不去，這種奇異的香氣從口中生發(fā)，鼻中嗅入，進入體內(nèi)，帶給人無與倫比的愉悅感。

白松露已經(jīng)是珍奇并價格高昂，再加上澳洲頂尖的M9和牛，搭配同樣價格珍貴且芬芳的黑松露與香濃牛骨髓熬成的醬汁?？芍^是一道誠意足夠，取材珍奇，中西合璧的珍饈佳肴。

切開和牛，可見M9級別特有的美麗油花與粉紅色澤，搭配上奇異芬芳清香無比的白松露，濃香的黑松露，濃郁的牛骨髓，放入口中，咀嚼著奶香十足和牛，任由油脂在口中四濺，芬芳從口鼻竄入。幸福的時刻。

【溏心吉品鮑魚】被稱為世界三大名鮑。兩只吉品鮑，均呈元寶形，品相很好都很飽滿。撈汁的做法香味濃郁，鮑魚肉厚軟糯。叉子插入鮑魚，用刀劃成一片片，可見內(nèi)部溏心。蘸取撈汁兒，香濃，又有著吉品鮑的特別鮮甜。貼心的有泡椒茭白用來清口，品完濃香的吉品鮑，再把爽脆冰涼的清口茭白放入口中咀嚼，沁人心脾。接著，便可品下一道佳肴。

【松茸燒海參（80+級），佐黑松露牛骨髓醬】選取東海深海實心海參，厚實飽滿，黑松露牛骨髓醬汁濃稠香醇，色澤黑而亮。海參膠原蛋白豐富，且脂肪含量極低，對于女性皮膚身材都是極好的。習慣用刀叉的我，切下一塊塊海參，蘸取醬汁，搭配炸制金黃的松茸，香濃爽滑。法餐中常有牛骨髓這道菜。海參不易入胃，容易清寡，愛吃鵝肝、羅勒焗蝸牛、烤牛骨髓的饕客，一定會對翰林書院對于海參的處理滿意。接著，便可用著濃香無比的湯汁拌飯，這和西班牙墨魚汁海鮮飯一樣，會使得我們這群饕客滿口留香。

【烤鴨】廂房的大門打開，隨著烤鴨一到而來的是兩位大廚，經(jīng)理、侍者、服務人員，一水兒的人浩浩蕩蕩的進來了，非常有清宮劇里的儀式感。這是很有趣味也是為宴席增添光彩的一筆，畢竟是宮廷菜，又在國子監(jiān)翰林書院的地方，儀式感是不能少的。一位用嫻熟的刀法現(xiàn)片烤鴨，一位制作鴨酥皮。現(xiàn)片烤鴨不稀奇，在太子藏書房的書架旁邊片烤鴨，那就有趣極了?？绝唭煞N吃法，一種傳統(tǒng)，一種多了鴨酥，會有侍者來卷，卷成的鴨肉卷也會擺成漂亮造型，服務是到位的。

【鴨酥皮】三種吃法，黑松露蜂蜜、香檳醋啫喱，8年鱘魚子醬搭配桃泥。每種口味都不一樣，各有千秋，融合了法餐和日料中愛用的醋啫喱、黑松露、魚子醬，也融合了日本料理手握的做法下面包裹吸取油膩的桃泥等墊底。做到了融匯中西。

【荔枝菌蒸膳雞】“無雞不成筵”，中國人“以雞為鳳”，“雞”“吉”諧音，雞一向是國宴中不可缺少的一道主菜。這道菜取材云南野生荔枝菌，搭配廣東清遠走地雞，菜品色澤金黃油亮。清遠走地雞“皮爽，肉滑，骨都有味兒”，素有“中華第一雞”的稱號，香嫩可口、肉質(zhì)嫩滑是出了名的。湯汁是荔枝菌和清遠雞完全蒸制成的，融合了荔枝菌的鮮與走地雞的香。饕客們有這樣的俗語，“看一道菜，先得嘗嘗它的湯汁兒”，湯汁兒鮮咸適中，香美無比。清遠雞不用過多烹飪，上等食材，精準火候，即可突出這道菜的肉嫩，味鮮。

湯品：

【松茸湯】松茸味道其鮮美，且不易采集，讓它成為珍貴的菌類。松茸的香味可以讓人食欲大增，粵菜與宮廷菜，宴席上都要有松茸入湯。翰林書院的松茸雞湯，湯汁清澈完全無油，去油工作做的很好，松茸品質(zhì)大而厚，湯喝進口，那股鮮甜回蕩在唇齒間，滿口留香。

主食為侍者現(xiàn)做的煲仔飯，按照要求做成了適合先生口味的，顆顆分明且濃郁香醇。

甜品：

【液態(tài)氮芒果雪葩】：把酸奶利用氮氣低溫的特性迅速冷凍為酸奶冰激凌。在這個過程中，氮氣會不斷揮發(fā)于空中，形成輕煙環(huán)繞，帶來朦朧意境。

氮氣芒果雪葩的溫度極低，非常冰爽，質(zhì)地也更加細膩滑爽。這道甜品作為結(jié)尾，非常解膩，也適合燥熱的初秋。

飲品：

【夏】如需飲品，無酒精一位需費用580元，香檳1199元。價格在所有米其林餐廳適中，大約都是這樣價格。我點的是“夏”，像夏日澄明的天空的色彩，泡泡在白云間爆破。每一口都像在留戀已逝的夏天。

服務：

米其林餐廳的服務，都是非常好的，工作人員熱忱且真誠，專業(yè)過硬，業(yè)務精通，不僅對于歷史文化與餐廳文化、飲食文化精通，并且在我們?nèi)デ邦^一天，就加好了微信，確定餐單、口味、喜好，來準備好食材。多數(shù)米其林餐廳，都是這樣。但翰林書院的服務，我打120分，為什么不是滿分，而是加了20分？原因有兩點：1、侍者陳怡能非常好學。自學古琴在用餐中給我們彈奏了一曲《笑傲江湖》。自學攝影，在給我我和伴侶拍照中，注意構(gòu)圖，燈光等專業(yè)攝影知識，給我們留下了珍貴合影。在該交接班的時候，自愿不換班說要為客人服務到底。2、團結(jié)。這里上下非常團結(jié)，在最后我們用餐結(jié)束后，我向經(jīng)理Ada鄧連連稱贊這位侍者的完美細致服務，經(jīng)理Ada也說起只有21歲的年輕侍者的勤奮，以及他的努力，但這位經(jīng)理Ada同樣完全無休的一直在服務，卻從未提及自己，一直提攜年輕人，這讓我看到了翰林書院團隊的格局。一家餐廳的成功，不僅是主廚一人的功勞，餐廳團隊同樣重要。

翰林書院的宮廷菜，絕非“畫屏金鷓鴣“華美珍饈的堆砌，而缺少個性。不僅選用珍貴食材，并在這些食材的料理中加入不少創(chuàng)意，不失生動活潑趣味，結(jié)合了法餐與日本料理的做法。在美食方面，做了文化比較與傳承。

我國名廚史正良曾說：菜是需要繼承傳統(tǒng)的，也更需要融會中西。這點來看，翰林書院的菜品，在保留傳統(tǒng)的同時，借鑒西方、日本、等多元飲食文化，對于我國飲食文化發(fā)展是有推動作用的。