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　　是不是很羨慕廚藝很優(yōu)秀的人，同樣的食材和工具自己卻做不出同樣的味道!廚藝這東西，說簡單就簡單，不過是幾個家常菜，但是不懂其中的原理和基本操作流程，做出來的味道還是千差萬別的。

　　1.提前腌制，肉可以變嫩

　　是不是經(jīng)常炒肉都容易柴掉，一方面可能是火候和時間沒有掌握好，另一方面可能是肉沒有提前腌制。所以不管炒肉片也好，還是烤雞翅也罷，如果你想要更嫩滑口感，可以提前進行腌漬，這里說的是加鹽加蛋白或者淀粉等腌制，不是說干腌哦!主要原理是：在3%的鹽水的濃度下，支持肌肉收縮的蛋白質(zhì)會部分溶解，在5.5%情況下肌絲本身也開始溶解，所以肉質(zhì)的撕咬難度降低。同時，鹽與蛋白質(zhì)的作用會增大肌肉細胞容水量，進而吸收鹽水中的水。鹽水腌漬過的肉品，重量會越增加10%。而烹飪失水在20%以上，所以提前腌漬可以平衡一些失水，使得最后出品含水量更高一些，也就更細嫩了。

　　最后，鹽水中一般都是加了各種調(diào)味料的，肉品在吸水過程中也吸收了香料的芬香分子，所以腌漬比在烹飪時才加調(diào)料更易入味。

　　2.青菜不宜炒太久，否則會變黃

　　炒青菜的秘訣就是大火快炒，這樣炒出來的青菜才會色香味俱全，也更加營養(yǎng)。為什么青菜炒太久就會變黃呢?因為青菜所含葉綠素，長期加熱會變成脫鎂葉綠素，于是青菜會變黃。但是對于新手來說，可能擔心時間不夠，菜會夾生，一般餐廳灶臺火力猛，可以快速炒熟，但家庭火力不夠，硬炒容易夾生。在這里，小樂建議新手們可以參考粵菜做法，可以先將青菜飛水，尤其是菜梗比較粗的青菜，這樣可以控制青菜加熱時間。

　　3.剛熟的雞肉最嫩

　　除非是燉雞或者燜雞等需要長期時間烹飪，其它例如炒、浸等方式來做，要保證雞肉的鮮嫩多汁，就要嚴格控制溫度和時間，比如湖南的炒雞肉，下鍋用油爆炒，雞肉表皮過油變白，迅速加一些水，稍微燜一下入味，這時候的口感最鮮嫩。再如粵菜里的白切雞，就是用浸的做法，來使整雞均勻加熱，剛熟為度，起鍋后再迅速過冷和降溫，讓雞肉變得緊實，所以粵菜白切雞切開來皮爽肉滑，肉剛熟，骨還帶點血絲。

　　4.要使魚湯更白無腥味，先煎后煮

　　去飯店里面吃水煮魚，他們的湯都很濃很白，當然有些是加了高湯，但是其實自己在家里也是可以熬出白白的魚湯，秘訣就是把魚先煎一下。在魚下油鍋之前，可以先在燒開的油鍋里加幾塊生姜，再把魚放下去，可以去除腥味。

　　為什么煎過的魚容易熬出濃白的湯呢?因為魚肉在烹飪的過程中，脂肪不斷溶出，同時，具有乳化作用的水溶性蛋白質(zhì)、卵磷脂及明膠的也在不斷溶出。脂肪被具有乳化效果的物質(zhì)包裹，并在沸騰作用下不斷分化成更小的顆粒，并懸浮在水中，使得湯汁發(fā)生了散射的光學效果，也就變得濃白了。所以脂肪、蛋白質(zhì)、高溫析出缺一不可，那么油煎魚皮+燉煮就是最常用的方式。而同樣原理，你煎個雞蛋再水燉煮，一樣可以有類似效果，做出濃白湯汁。

　　5.茄子先腌或者先蒸熟，更容易軟嫩入味

　　對于新手而言，茄子也是一道比較難做的菜，現(xiàn)在很多茄子都是大棚菜，不容易炒軟，所以吃起來總是水水的，口感不好。但是我們只要在炒之前，先把茄子腌制一下或者蒸熟一下，就能使它更軟嫩，并且可以少油。茄子本身是海綿薄壁結(jié)構(gòu)，不過里面充滿的是水，可以通過鹽腌出水，烹飪過程再進一步加熱使之失水變軟。而蒸熟的茄子，同樣是在高溫過程中失去了水分，從而使我們在炒的過程中更容易入味。