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中國(guó)人有多愛(ài)喝酸奶？

頭豹研究院數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)酸奶行業(yè)從2014年的283.3億元增長(zhǎng)至2018年的679.8億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到24.5，預(yù)計(jì)2021年，這一數(shù)字將增長(zhǎng)至1045.1億元。

圖片來(lái)源：頭豹研究院

大眾消費(fèi)者日常購(gòu)買(mǎi)的酸奶一般按照溫度劃分，分為常溫酸奶和低溫酸奶。隨著乳制品消費(fèi)升級(jí)，新一代年輕消費(fèi)者對(duì)酸奶的口感、營(yíng)養(yǎng)等方面的關(guān)注提升，對(duì)酸奶的細(xì)分特質(zhì)也有了更多要求。

更獵奇的口味、更優(yōu)質(zhì)的口感以及更多如活躍菌種、乳鐵蛋白等營(yíng)養(yǎng)元素的添加，正推動(dòng)著酸奶市場(chǎng)完成一次新的變革。

從常溫乳品到低溫酸奶，高品質(zhì)、好營(yíng)養(yǎng)，強(qiáng)功能是新趨勢(shì)

酸奶，在中國(guó)有著極為悠久的歷史。

早在100多年前的清朝時(shí)期，北京就設(shè)有俄國(guó)人開(kāi)設(shè)的酸奶鋪?zhàn)印５搅?911年，英國(guó)商人在上海成立了可的牛奶公司（光明乳業(yè)的前身），開(kāi)始生產(chǎn)添加進(jìn)口菌種的酸奶，并在上海進(jìn)行大量推廣。

20世紀(jì)80年代，用塑料紙封頂，以陶瓷、玻璃瓶為容器，口味粘稠有蜂蜜味道的凝固型酸奶風(fēng)靡北京的大街小巷，一代人記憶中的“老北京酸奶”也由此誕生。

隨后的幾十年中，國(guó)內(nèi)的酸奶行業(yè)進(jìn)入發(fā)展期，改革開(kāi)放促使國(guó)內(nèi)乳制品廠商加深了與外資企業(yè)的合作，推動(dòng)了酸奶生產(chǎn)技術(shù)的革新升級(jí)。一批含活性乳酸菌酸奶成為各大乳品企業(yè)的熱銷(xiāo)產(chǎn)品。

IDF中國(guó)國(guó)家委員會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù), 198 9年，全國(guó)酸奶產(chǎn)量?jī)H1.4萬(wàn)噸，而到1998年就猛增至12萬(wàn)噸。

21世紀(jì)后，酸奶不再是傳統(tǒng)乳制品企業(yè)的專(zhuān)利，一批打著新概念、采用新包裝，新技術(shù)的年輕酸奶品牌迅速占領(lǐng)市場(chǎng)。

與此同時(shí)，常溫酸奶與低溫酸奶兩個(gè)類(lèi)目開(kāi)始雙向發(fā)展。前者在發(fā)酵后經(jīng)過(guò)高溫?zé)崽幚?，殺滅了酸奶中的乳酸菌以及其他菌種，但也讓品類(lèi)能在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間；而后者因僅在發(fā)酵前進(jìn)行了巴氏殺菌處理，保存了酸奶中的乳酸菌及其他菌種，所以需保存在2~6度的環(huán)境下，以保障乳酸菌的存活，同時(shí)抑制其他菌種生長(zhǎng)。

智研咨詢(xún)此前發(fā)布的《2020-2026年中國(guó)低溫酸奶行業(yè)市場(chǎng)運(yùn)行態(tài)勢(shì)及發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》指出，2019年我國(guó)低溫酸奶市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了422億元，同比增長(zhǎng)14.36。

對(duì)比常溫酸奶，低溫酸奶不僅具備功能性、0糖0添加、以及菌種升級(jí)等優(yōu)勢(shì)，有利于滿(mǎn)足大眾消費(fèi)者對(duì)于健康需求，打破了固有食用場(chǎng)景，逐漸向餐后、休閑、代餐等多元場(chǎng)景拓展，呈現(xiàn)出非常大的市場(chǎng)增量空間。

隨著消費(fèi)者對(duì)于輕養(yǎng)生乳制品需求的增加，低溫酸奶在口味、口感以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的探索也更為大膽，表現(xiàn)出向高品質(zhì)、好營(yíng)養(yǎng)，強(qiáng)功能發(fā)展的趨勢(shì)。

果粒升級(jí)、口味常新，酸奶的進(jìn)擊之路

從近幾年的酸奶品類(lèi)中不難發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前酸奶市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入紅海，以口感、顏值，品質(zhì)為原點(diǎn)，新老酸奶相繼進(jìn)行產(chǎn)略布局，在產(chǎn)品零食化、無(wú)添加化、口味多元化方面創(chuàng)新不斷。

其中，在口感方面，低溫酸奶在經(jīng)歷了早期的香精，果醬后步入鮮果時(shí)代，圍繞鮮果口感，品類(lèi)進(jìn)行了多層次的迭代。

傳統(tǒng)乳制品企業(yè)旺旺，該企業(yè)瞄準(zhǔn)酸奶市場(chǎng)于近期推出全新聯(lián)合品牌---旺旺×乳鐵食研室，將活性乳鐵及其添加技術(shù)，創(chuàng)新應(yīng)用于低溫乳品中，布局乳鐵蛋白酸奶產(chǎn)品線。

圖片來(lái)源：旺旺×乳鐵食研室

針對(duì)市場(chǎng)上果粒酸奶在口感方面難以滿(mǎn)足新一代消費(fèi)者的痛點(diǎn)，旺旺×乳鐵食研室從原料/口味/amp;nbsp;/工藝/功能等方面升維，推出酸奶飲品，以重新定義大果粒酸奶飲品。

該酸奶飲品不僅將酸奶飲品中的果粒升級(jí)為12mm的大塊果肉，還進(jìn)一步將果粒的產(chǎn)地和品種做了精細(xì)的篩選和說(shuō)明——其選用的蘆薈果醬中的蘆薈，源自素有“蘆薈之鄉(xiāng)”之稱(chēng)的云南元江；白桃果醬選取了日曬充足的河北京艷白桃；西柚果醬則選用了從以色列進(jìn)口的，果肉晶瑩剔透、肉質(zhì)細(xì)膩的西柚品種。

與此同時(shí)，隨著鮮果果粒酸奶逐漸成為低溫酸奶的一大品類(lèi)，其對(duì)于鎖鮮技術(shù)的要求也推動(dòng)著酸奶企業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新升級(jí)。

圖片來(lái)源：旺旺×乳鐵食研室

旺旺×乳鐵食研室的酸奶飲品采用OHMIC系統(tǒng)15秒極速加熱，減少了水果的熱損傷，讓水果能夠維持其原有的韌性，蛋白質(zhì)、氨基酸及其他熱敏感性成分及水果的感官特性。

除此之外，酸奶飲品也逐漸成為年輕消費(fèi)者的餐后必備“甜品”。

旺旺×乳鐵食研室的酸奶飲品添加了采用了12mm厚切果塊的果醬，且果醬含量不低于20，將產(chǎn)品打造成同“鮮果撈”一樣可以在下午茶、飯后等新場(chǎng)景中食用的新晉甜品，將酸奶飲品的消費(fèi)場(chǎng)景和用戶(hù)心智進(jìn)一步拓寬。

跳出“菌種混戰(zhàn)”，酸奶成養(yǎng)生新飲品

與口感、口味的消費(fèi)升級(jí)相比，當(dāng)前酸奶品類(lèi)的消費(fèi)群體年齡層不斷擴(kuò)大，并逐漸發(fā)展為從幼兒、青少年到中年、老年等全年齡層人群的消費(fèi)品，消費(fèi)者對(duì)酸奶的要求也從“好喝”進(jìn)一步提升到了“喝好”。

原本作為飯后或早餐時(shí)食用的酸奶愈發(fā)日?；?，消費(fèi)頻次逐步提升。

與此同時(shí)，新一代酸奶消費(fèi)人群在口感之外，更為關(guān)注酸奶的成分，更多消費(fèi)者希望在享受口感的同時(shí)能夠兼顧養(yǎng)生的需求，這也成為考驗(yàn)酸奶品牌的新難題。

而從趨勢(shì)上看，早期酸奶成分創(chuàng)新主要以益生菌菌株為主?？烧{(diào)節(jié)血脂的植物乳桿菌、可調(diào)節(jié)血壓的干酪乳桿菌、提高機(jī)體免疫力的乳雙歧桿菌等益生菌菌種紛紛被各大酸奶品牌挖掘并應(yīng)用至酸奶產(chǎn)品中。

圖片來(lái)源：旺旺×乳鐵食研室

但菌種混戰(zhàn)下，不同菌種的復(fù)雜功效對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)不免存在一定的認(rèn)知障礙，因而，一些酸奶品牌也開(kāi)始研究一些為大眾所知，且能夠成為酸奶添加成分的非菌種元素，試圖跳出“菌種混戰(zhàn)”。

旺旺×乳鐵食研室就選用了近幾年備受母嬰圈青睞的、被稱(chēng)為“初乳黃金免疫蛋白”的乳鐵蛋白作為其成分創(chuàng)新與養(yǎng)生結(jié)合，并將乳鐵蛋白創(chuàng)新應(yīng)用于低溫乳品中，推出旺旺×乳鐵食研室乳鐵蛋白酸奶。

圖片來(lái)源：旺旺×乳鐵食研室

產(chǎn)品通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新保留了乳鐵蛋白28天活性，從產(chǎn)品口味、包裝、原料等方面，對(duì)乳鐵蛋白酸奶系列產(chǎn)品進(jìn)行全方位升級(jí)，打破了常規(guī)酸奶局限在“升級(jí)菌種”方面的產(chǎn)品創(chuàng)新思路。

植物基酸奶也同樣是輕養(yǎng)生需求下，酸奶市場(chǎng)近幾年的熱門(mén)創(chuàng)新賽道。

在全球市場(chǎng)上，植物基酸奶已經(jīng)不僅僅是以大豆為原料，以巴旦木、燕麥、椰子、扁桃仁等新型植物基為基礎(chǔ)的產(chǎn)品越來(lái)越多。

然而在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，該品類(lèi)創(chuàng)新存在無(wú)代表性品牌、品牌集中度以及消費(fèi)者認(rèn)知度低等問(wèn)題，未來(lái)或可成為一個(gè)持續(xù)挖掘的創(chuàng)新方向。

而整體來(lái)看，當(dāng)前酸奶市場(chǎng)包括常溫酸奶和低溫酸奶在內(nèi)，主要的創(chuàng)新趨勢(shì)仍圍繞著兩個(gè)大的方向：一個(gè)是在口味/口感上的創(chuàng)新。隨著近兩年鮮果在飲品市場(chǎng)的爆紅，可以預(yù)見(jiàn)的是，未來(lái)更大果粒、更多品種的低溫酸奶將進(jìn)一步占領(lǐng)低溫酸奶市場(chǎng)；另一方面，跳出“菌種混戰(zhàn)”，具有真正的養(yǎng)生功能、適合全年齡層人群的酸奶也將成為酸奶拓展市場(chǎng)份額的新發(fā)力點(diǎn)。伴隨研發(fā)技術(shù)水平的提高、供應(yīng)鏈問(wèn)題進(jìn)一步改善，未來(lái)，酸奶品牌還將有更廣闊的市場(chǎng)空間。