廣州熱線

《2018全國(guó)調(diào)味品行業(yè)藍(lán)皮書(shū)》數(shù)據(jù)顯示，全球吃辣人群達(dá)到25.24億，辣椒全球交易額已經(jīng)超過(guò)2873億元。辣味調(diào)味一路看漲，辣味調(diào)味品占所有調(diào)味品30.88。

辣椒自明代傳入中國(guó)以來(lái)，便深深地改變了中國(guó)飲食文化的面貌。早在20年前不少人家的餐桌都沒(méi)有辣味選項(xiàng)。但如今，有超過(guò)半數(shù)的中國(guó)消費(fèi)者偏好辣味。這一趨勢(shì)不僅僅出現(xiàn)在餐飲業(yè)和中國(guó)市場(chǎng)。樂(lè)事在去年發(fā)布的2020年零食口味預(yù)測(cè)顯示，辣味和酸味將是今年零食口味里最有潛力的。

辣口味的全球流行，這對(duì)于以辣為主口味的品類(lèi)是一個(gè)機(jī)會(huì)。整個(gè)辣品類(lèi)細(xì)分品類(lèi)還有不少的空間，辣味的口感正逐漸滲透到其他的食品品類(lèi)中，從銷(xiāo)量上看除辣條外，其他麻辣食品也在不斷增長(zhǎng)。

辣味口感風(fēng)靡全球

Kalsec在2019年進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查，對(duì)全球辛辣食品發(fā)展趨勢(shì)和應(yīng)用進(jìn)行了研究。數(shù)據(jù)顯示，全球超過(guò)一半的消費(fèi)者在用餐時(shí)會(huì)選擇辛辣口味，與2017年的數(shù)據(jù)（43％）相比，這一數(shù)字翻了一番，同時(shí)有62的消費(fèi)者認(rèn)為咸味食品帶點(diǎn)辛辣味口感會(huì)更好，突顯了辛辣食品帶來(lái)的機(jī)遇。

據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，消費(fèi)者最有可能?chē)L試的辣味食品類(lèi)別，依次是醬料、肉類(lèi)、零食、調(diào)味品、湯、沙拉醬、乳制品（奶酪、冰淇淋、酸奶）、甜品、酒精飲料、非酒精飲料，僅有4的消費(fèi)者表示不會(huì)吃辣。

圖片來(lái)源：Kalsec

數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)辣味主菜、調(diào)味品和零食的接受程度很高，接近90的消費(fèi)者愿意嘗試這幾種食品，而辣味飲料和辣味甜點(diǎn)的接受度相對(duì)偏低，但也有接近60的消費(fèi)者是愿意嘗試的。所以除了傳統(tǒng)的類(lèi)別，辣味在其他看起來(lái)似乎不太容易被接受的食品類(lèi)別中也存在較大的市場(chǎng)潛力。

圖片來(lái)源：Kalsec

另外，針對(duì)消費(fèi)者可接受的辣味程度，Kalsec的感官科學(xué)家評(píng)估了59種來(lái)自世界不同地區(qū)的產(chǎn)品來(lái)測(cè)量主要辣椒素的辛辣度，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示40的消費(fèi)者喜歡中等辣度，28的消費(fèi)者喜歡特辣，7的消費(fèi)者喜歡極辣。

對(duì)于辛辣食品的辣味程度，各個(gè)地區(qū)的接受程度不同，歐洲消費(fèi)者相對(duì)不太愛(ài)辣味，而美洲消費(fèi)者喜歡重口味的極辣，亞太地區(qū)消費(fèi)者則對(duì)辣味接受程度最高。比起歐洲人，美洲和亞太消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)生辛辣味的成分更感興趣。但是總體數(shù)據(jù)來(lái)看，中辣都是最受歡迎的，其次是極辣，然后才是微辣。

國(guó)內(nèi)辣味市場(chǎng)的消費(fèi)趨勢(shì)

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》顯示：在消費(fèi)者的點(diǎn)餐依據(jù)中，首要因素是口味喜好，而在口味喜好中，“辣味”依舊穩(wěn)居第一成為最受消費(fèi)者歡迎的味道。

來(lái)自全國(guó)樣本量數(shù)萬(wàn)的調(diào)查報(bào)告顯示，近五成網(wǎng)友是嗜辣的“重口味”。消費(fèi)群越來(lái)越嗜辣了。就目前而言，火鍋底料、辣醬、辣味零食細(xì)分領(lǐng)域增速明顯，已成為各大食品企業(yè)的必爭(zhēng)之地。

1、沸騰的火鍋底料

和前幾年持續(xù)慢熱的狀況相比，如今火鍋調(diào)料進(jìn)入了迅猛發(fā)展的階段。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2014年火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模已突破百億，2018年市場(chǎng)規(guī)模逼近200億元，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將超400億元。

雖然整個(gè)行業(yè)還處于紛亂的“春秋時(shí)代”，但已經(jīng)出現(xiàn)了龍頭效應(yīng)，以天味食品、頤海國(guó)際為代表的調(diào)味品企業(yè)火鍋底料業(yè)務(wù)增速明顯，帶動(dòng)了其業(yè)績(jī)的提升，火鍋調(diào)料行業(yè)的紅利期已經(jīng)到來(lái)。

火鍋底料市場(chǎng)賽道寬廣、蛋糕巨大，引得無(wú)數(shù)攪局者下場(chǎng)角逐：新希望通過(guò)收購(gòu)金福猴進(jìn)軍調(diào)味品行業(yè)的第一個(gè)擴(kuò)張領(lǐng)域就是火鍋調(diào)料；餐飲上市公司呷哺呷哺如海底撈一樣也推出自己的火鍋調(diào)料產(chǎn)品；歌手林依倫跨界調(diào)味品推出的“飯爺”品牌也推出了火鍋調(diào)料產(chǎn)品......值得注意的是，市值突破5000億的海天味業(yè)，也在前不久推出了火鍋底料，加入了這場(chǎng)戰(zhàn)役。

由此可見(jiàn)，在“沸騰”的火鍋底料的賽道上，有浸淫已久的老炮，也有來(lái)勢(shì)洶洶的新生品牌，競(jìng)爭(zhēng)遠(yuǎn)比我們想象得更加激烈。

2、進(jìn)擊的辣醬

近年來(lái)我國(guó)辣椒醬產(chǎn)量一直呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，根據(jù)《辣醬產(chǎn)品藍(lán)皮書(shū)》數(shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)辣椒醬的產(chǎn)量約為576萬(wàn)噸左右，消費(fèi)量約為528萬(wàn)噸。同時(shí)，根據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，截至2018年，辣醬市場(chǎng)規(guī)模達(dá)320億元，預(yù)計(jì)2020年底將達(dá)400億元。

辣醬市場(chǎng)前景巨大，競(jìng)爭(zhēng)者自然也不少。目前，市場(chǎng)上的產(chǎn)品包括老干媽、李錦記、飯掃光、利民等老牌企業(yè)外，還包括林依輪創(chuàng)立“飯爺”，李子柒、岳云鵬創(chuàng)立辣醬品牌以及黃磊牽手呷哺呷哺推出自己的辣醬品牌。

2017年9月，中糧糖業(yè)表示，未來(lái)公司番茄業(yè)務(wù)將邊緣化，辣椒醬將成為新方向；涪陵榨菜也表示，未來(lái)的并購(gòu)方向?qū)?huì)瞄準(zhǔn)醬類(lèi)產(chǎn)品企業(yè)，而占據(jù)調(diào)味醬80市場(chǎng)份額的辣醬大概率會(huì)成為首選；呷哺呷哺、海底撈、味千拉面等餐飲品牌也陸續(xù)加入了這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)。

3、一辣到底的休閑零食

對(duì)任何休閑食品而言，口味迎合都是一大要素。如今，休閑食品企業(yè)也開(kāi)始擅長(zhǎng)從趨勢(shì)中尋找消費(fèi)者的味蕾風(fēng)向。阿里巴巴生意經(jīng)也曾提及：近年來(lái)，麻辣特色小食品市場(chǎng)每年將以30的速度遞增。辣勢(shì)力正在席卷食品圈。

“辣”成為各大零食品牌主流口味，并且似乎已經(jīng)獲得市場(chǎng)認(rèn)可，更有不少先行者已為辣味零食的普及奠定基礎(chǔ)。

韓國(guó)三養(yǎng)火雞面，剛進(jìn)入中國(guó)就火爆各個(gè)平臺(tái)，各大視頻網(wǎng)站上也頻頻出現(xiàn)吃播大吃火雞面的身影，大有成辣味方便面代名詞之勢(shì)。

衛(wèi)龍更是深刻洞察到消費(fèi)者的嗜辣心理，號(hào)稱為辣味零食發(fā)“燒”友而生，讓衛(wèi)龍辣條從一個(gè)校園品牌成為“辣條”的代名詞。

2016年在香港上市的周黑鴨，創(chuàng)始人周富裕來(lái)自中國(guó)麻辣菜系的主要代表川菜的故鄉(xiāng)四川，他創(chuàng)立的周黑鴨，用了短短幾年時(shí)間憑借其甜辣的獨(dú)特口味，征服了無(wú)數(shù)張嘴。

不可否認(rèn)清淡、健康的飲食觀念是一個(gè)明顯的趨勢(shì)，但對(duì)于吃來(lái)說(shuō)，吃的爽則是最終的歸宿，在這一點(diǎn)上，辣有著先天的優(yōu)勢(shì)?？梢詮拇笈哂械胤教厣〕援a(chǎn)品的崛起中看出：如冒菜、缽缽雞、芋兒雞、肥腸粉等辣味主導(dǎo)的品類(lèi)也在不斷提高市場(chǎng)空間。但是，辣味細(xì)分品類(lèi)的市場(chǎng)空間不少品類(lèi)還沒(méi)有生出有影響力的大品牌，品類(lèi)品牌化或許是一個(gè)新的占領(lǐng)市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。

思賓格酵母抽提物在辣味食品中的應(yīng)用

思賓格酵母抽提物用于辣味食品中，能明顯提升辣味，使辣味刺激感更強(qiáng)，辣味持續(xù)時(shí)間也更長(zhǎng)，提升鮮甜味，使口感更豐富，提升食品整體風(fēng)味。例如：辣椒醬、火鍋底料、火鍋蘸料、香辣薯片、麻辣牛肉干、辣味調(diào)味料、香辣小食、芥末花生豆等各種零食中均可使用。